Durante il periodo rinascimentale le vecchie mura medioevali furono abbattute per consentire un ampliamento del borgo ed il fossato esistente fu usato come strada per collegare piccole cave, scavate nel costone tufaceo, alle nuove abitazioni che man mano si andavano a costruire. Successivamente, con lo sviluppo dell'agricoltura le cave tufacee furono a loro volta ampliate ed adattate per essere adibite a cantine per la conservazione del vino. Il percorso lungo il quale è possibile visitare le cantine si articola tra via del Mulino e via del Fossato. La caratteristica di queste cantine è quella di essere state scavate a mano con mezzi rudimentali e, per le più belle, di essere costituite da un fossato sui cui lati si dispongono le varie grotte tufacee.